Si les entrailles ressemblent à un sourcil ou à un arc jeté, l’argent ressemble à une carte, un morceau de terre plus moins rectangulaire qui a été coupé au hasard et cartographié par un explorateur affamé. En plus de sa forme irrégulière et plate, l'argent est caractérisé par une épaisse couche de graisse (environ 1 centimètre) présente sur un côté. C’est précisément ce morceau de graisse qui donne à la saveur une saveur si particulière qu’il a permis à l’argent de gagner un peu de place dans les grils d’un rôtisseur si habile, bien qu’ils aient obtenu leurs premiers applaudissements comme une excellente viande à faire au four ou à la casserole.
Les modes de torréfaction varient. Cela peut être fait sur le bâton (comme c'est le cas dans de nombreux endroits en Patagonie) ou directement sur le gril. Une fois que j'ai lu une recette appelant à la faire mariner, l'enveloppez dans un linge, mettez-la au réfrigérateur pendant deux jours, puis rôtissez-la avec un linge et le reste (une recette que je n'ai pas encore essayée, mais qui me tente beaucoup). Et bien sûr, il existe les formes les plus simples, à savoir le sel et le gril.
Bien qu'il faille dire qu'il est préférable de le faire mariner une nuit avant avec un mélange contenant des jets de vinaigre de vin blanc pour plus de tendresse (le magazine du Service national de la consommation du Chili recommande de faire une marinade au lait, au vinaigre et au sel grossier). celui d'argent).
Cette coupe nécessite une longue cuisson sur le gril, il est donc conseillé d'ouvrir votre barbecue avec des choripanes (saucisses ou saucisses grillées et un pain comme s'il s'agissait d'un hot-dog) ou de la viande cuite rapidement comme les entrailles.
Un autre avantage de faire une entrée précédente dans l’argent est que l’entraña est rôtie à feu vif, ce qui donnerait le temps à la chaleur de diminuer et de rester à un niveau modéré, en particulier pour faire rôtir le morceau de viande que vous avez déjà mariné. la nuit dernière.
N'oubliez pas de ne pas enlever la couche de graisse de votre argent.
Lorsque le feu a déjà atteint le niveau où votre main étendue sur le gril peut tenir plus de trois secondes au niveau où la viande devrait être, placez la coupe avec la graisse vers le feu. Attendez une heure que la graisse brunisse et se dissolve jusqu'à ce qu'elle devienne un film mince. Une fois la première heure écoulée, retournez le couteau et laissez-le rôtir pendant 30 minutes supplémentaires. Retirez la viande du gril, laissez-la reposer 5 minutes, coupez-la et servez. Vous pouvez l'accompagner d'une salade de tomates et d'une vieille salade de haricots.
Pour la salade de haricots: Faites tremper les haricots la nuit précédente (profitez de l’impulsion pour laisser la marinade argentée). Le lendemain, faites-les cuire dans beaucoup d'eau. Lorsque les haricots sont déjà tendres, éteignez le feu et laissez-les reposer dans la même eau. Pendant ce temps, hachez un oignon violet en petits carrés minces et lavez-le à l'eau courante (mettez l'oignon émincé dans une passoire sous le robinet d'eau), puis salez grossièrement.
Une fois que l'oignon est prêt, filtrez les haricots sans faire bouillir l'eau dans laquelle ils ont été cuits. Réserve l'eau.
Placez l'oignon fraîchement coupé sur les haricots encore chauds. Habillez-vous de sel, de citron et d'huile d'olive extra vierge.
Remuez bien.
Réchauffez l'eau des haricots si elle s'est beaucoup refroidie. S'il n'a pas refroidi, utilisez-le tel quel pour préparer un délicieux pèbre vert, qui sera merveilleusement versé sur le morceau d'argent qui fume dans votre assiette.
