C'est un plat péruvien traditionnel de la cuisine créole, composé de morceaux découpés dans le cœur d'une vache, transpercés de bâtons de canne à sucre semblables à des brochettes et cuits sur un grill préalablement assaisonné.
Le nom anticucho, selon Sergio Zapata Acha dans son "Dictionnaire de la gastronomie traditionnelle péruvienne", pourrait être une dérivation de la langue quechua, anccu, et de l'aymara, Janchi, signifiant: muscle, tendon.
Aussi quechua cucho ou kucho, qui signifie couper ou couper.
L'origine de l'anticucho remonte à l'époque de l'empire Inca, où il était préparé avec de la viande auquénidos comme le lama ou l'alpaga. Puis, quand les conquistadors espagnols sont arrivés, ils ont introduit du bœuf au lieu de la viande de lama, ainsi que d'autres ingrédients qu'ils ont apportés d'Europe, tels que l'ail.
Les esclaves noirs amenés par les Espagnols ont été les premiers à utiliser pour leur nourriture les viscères et autres parties des animaux, méprisés par leurs maîtres. Ensuite, il était de coutume que les Noirs préparent l’anticucho avec le cœur du bœuf.
Au fil des ans, cette façon de préparer les anticuchos a cessé d'être sous-estimée et est devenue très populaire, en particulier à l'époque de la vice-royauté.
Les esclaves noirs d'Afrique et leurs descendants ont contribué à enrichir la cuisine péruvienne de nombreux plats populaires tels que: patitas aux cacahuètes, tacu tacu, sangrecita, rachi, choncholí et chanfainita, entre autres.
Le traditionaliste Ricardo Palma a mentionné en 1903 que l'anticucho avait été mangé au Pérou pendant trois siècles. Il a également décrit les fameuses proclamations de Lima dans ses "Traditions péruviennes" de 1883, indiquant que le croisé antiquaire était passé à 3 heures de l'après-midi.
Le célèbre aquarelliste Pancho Fierro (Lima, 1807-1879), qui a peint la vie et les coutumes du Pérou, a qualifié l'une de ses œuvres "anticuchero".
Sur ce dessin apparaît un zambo assis sur une boîte en bois, offrant ses anticuchos à une "tapada" (limeña du temps), tandis que ceux-ci sont grillés sur le gril, placés sur un poêle avec des morceaux de bois de chauffage.
Au Pérou, l'anticucho est si populaire que les endroits où il est vendu s'appellent anticucherias. Les brouettes d'anticucharas, qui commencent à apparaître à partir de 19 heures, sont également très courantes dans certains coins des quartiers populaires et offrent leurs délicieux anticuchos.
Recette pour 8 bâtons anticucho, chaque bâtonnet ayant 3 morceaux de coeur.
Ingrédients
- 1 coeur de boeuf
- 3 cuillères à soupe de piment moulu mirasol
- 2 cuillères à soupe de piment moulu
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- ½ cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe d'ail moulu
- 1 cuillère à café d'origan
- 1 cuillère à thé d'assaisonnement ajinomoto (glutamate monosodique)
- ½ cuillère à café de poivre
- 1 tasse de vinaigre rouge
- 1 tasse de bière blonde
- 2 cuillères à café de sel
Chili pour anticuchos
- 2 rocotos
- ½ tasse d'eau
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre
- ½ cuillère à café de ajinomoto
- 1 oignon chinois haché
préparation
Nettoyez bien le coeur en veillant à enlever toutes les peaux et les veines.
Ensuite, coupez-le en morceaux d'environ 4 centimètres.
Placez les morceaux de cœur dans un bol et assaisonnez-les avec le piment mirasol, le ají panca, la sauce soja, le cumin, l'ail moulu, le ajinomoto, l'origan, le poivre, le vinaigre rouge, la bière et le sel.
Laisser ensuite reposer ou macérer à couvert pendant au moins deux heures, bien que l’idéal soit de les laisser mariner de la veille.
Lorsque les morceaux de cœur sont prêts, enfilez trois morceaux sur chaque bâtonnet anticucho et placez-les sur le gril chaud. Les peindre avec le mélange de la sauce à macérer et un peu
huile, en utilisant un brochita jette avec pancas (feuilles) de maïs, attaché avec une mèche et couper les extrémités.
Tourner les anticuchos constamment pour les empêcher de se dessécher. Ensuite, retirez-les du gril.
Servir 2 bâtonnets anticuchos chauds par assiette, accompagnés de maïs étuvé haché, de pommes de terre au four et de chili anticuchos.
Préparation du piment pour anticuchos
Laver le rocoto, retirer les graines, les veines et les couper en morceaux. Puis liquéfiez avec de l'eau, de l'huile, du sel, du poivre et du ajinomoto.
Hachez le très petit oignon chinois (partie verte) puis mélangez-le avec le reste de la préparation.
