Un peu d'histoire
Si on pouvait faire une comparaison moderne sur la popularité du pulque, ce serait contre la quantité de bière consommée au Mexique aujourd'hui. À son apogée, en 1896, 67 000 litres de pulque arrivaient à Mexico, qui comptait 400 000 habitants.
Cette boisson blanche à la saveur particulière a été appréciée de tous, du paysan à l'homme politique, en train de préparer une boisson consommée à l'heure du déjeuner, du dîner, dans la rue ... et parfois le matin.
Dans les années 1920 et 1930, le gouvernement Lázaro Cárdenas fit campagne contre le pulque, principalement pour réduire la consommation d'alcool au Mexique. Cela, avec l’arrivée de la bière en tant que boisson plus "raffinée" et simple à produire, a amené la population à voir le pulque comme une boisson inférieure, de masse et qui n’appartenait pas à ceux qui pensaient avoir quelque chose de particulier. raffinement et culture.
Votre production
Pulque est un produit du maguey juste comme la tequila. Mais les deux ne doivent pas être confondus car leur forme de production, leur ingrédient principal, en plus du type de mague utilisé, est complètement différent.
Le pulque est obtenu à partir du maguey mead, un liquide obtenu en ouvrant le cœur - d'où proviennent toutes les feuilles - et en grattant l'intérieur pour permettre à la plante de libérer le jus.
Les espèces les plus utilisées pour la production de pulque sont deux variétés du maguey manso (A.
atrovirens) car ce sont eux qui produisent le meilleur hydromel de qualité. On laisse ces plantes mûrir dix à douze ans jusqu'au moment où elles commencent à germer. Cela se produit lorsqu'une fleur commence à émerger du centre du maguey vers le haut. Les tlachiqueros - qui sont appelés à ceux qui récupèrent le liquide et s’occupent du maguey - coupent les feuilles par le haut et font le trou pour gratter le cœur.
Une plante donne environ 270 et 420 litres d'hydromel pendant environ 3 mois.
Après avoir recueilli l'hydromel, le tlachiquero le dépose dans des tinacales pour la fermentation, la plupart du temps avec un siège de productions antérieures contenant déjà les bactéries et les levures pour fermenter le liquide. Contrairement à la fabrication des autres boissons alcoolisées, le pulque doit plus sa fermentation aux bactéries qu’aux levures; C'était la première fois que ce phénomène était observé dans le monde.
Normalement, il faut environ 36 heures pour qu'une cuve d'hydromel de 500 à 800 litres devienne pulque.
C'est là que le problème commence. La pulque a la qualité de ne jamais arrêter de fermenter, elle doit donc être consommée rapidement pour ne pas être trop fermentée et avoir un goût désagréable. Avec les chemins de fer du centre du Mexique, cela a cessé d’être un facteur important et le pulque peut arriver en quantités suffisantes pour le public de Mexico et des régions centrales, mais il est impossible qu’il soit exporté et connu ailleurs.
Le pulque est arrivé et continue d'arriver aux pulquerías, où ils étaient des espèces de cantines, qui ont réduit leur nombre à être peu nombreux dans toute la ville.
De nos jours, le pulque ne représente que 10% des boissons alcoolisées au Mexique.
Sa saveur
Afin de décrire ce que vous savez, vous devez imaginer une boisson gluante, à la fois douce et amère, qui produit au final une effervescence résultant de la fermentation. Vous ne pouvez pas mentir: c'est une saveur acquise comme le saké ou les liqueurs amères comme Fernet ou Campari. Il a une saveur très forte afin que les gens "guérissent" avec beaucoup d'autres saveurs.
La cure
Cured est une sorte de cocktail à base de pulque auquel est ajouté un macérat de fruits, de graines et d'épices. Il y a beaucoup de saveurs, du thon rouge, du céleri, de la goyave, de l'arachide, de la betterave, de la fraise, etc. Les options sont infinies.
C'est une boisson spéciale, d'une plante spéciale. Et si vous êtes amateur de boissons exotiques, essayez-le lors de votre prochain voyage dans la ville de Mexico.
